Canelones de rabo toro

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**Receta Maestra: Canelones de Rabo de Toro Meloso con Bechamel Cremosa**

**Introducción:**
Prepárate para un viaje culinario que fusiona la intensidad de la cocina tradicional española con la elegancia de la pasta italiana. Estos Canelones de Rabo de Toro no son un plato cualquiera; son una celebración del sabor, la paciencia y la técnica. El rabo de toro, cocinado lentamente hasta alcanzar una ternura melosa inigualable, se deshace en la boca, creando un relleno suculento y lleno de matices. Envuelto en delicadas placas de pasta, cubierto por una sedosa y cremosa salsa bechamel (o una irresistible salsa Aurora), y gratinado a la perfección hasta obtener una capa dorada y crujiente, este plato es la definición de la comodidad sofisticada. Ideal para una comida especial de fin de semana, una celebración o simplemente para darte un capricho gastronómico. Su aroma llenará tu cocina y su sabor conquistará a todos.

**Información General:**

* **Rendimiento:** Aproximadamente 6 porciones generosas.
* **Tiempo Total Estimado:** ~5 - 6 horas (incluye el tiempo de cocción lento del rabo).
* Tiempo de Preparación Activa: ~1 hora 30 minutos.
* Tiempo de Cocción Lenta del Rabo: ~3 - 4 horas.
* Tiempo de Horneado/Gratinado: ~20 - 30 minutos.

**Equipo Necesario:**

* Una olla grande y pesada (tipo cocotte de hierro fundido) para estofar el rabo.
* Una sartén grande para sellar la carne.
* Una cacerola mediana para la salsa bechamel.
* Varillas de cocina para la bechamel.
* Pinzas de cocina.
* Cuchara de madera o espátula resistente.
* Colador o chino.
* Una fuente de horno rectangular grande.
* Trapos de cocina limpios (si usas pasta que requiere cocción).

**Ingredientes:**

**Para el Guiso de Rabo de Toro:**

* 1.5 - 2 kg de Rabo de Toro de buena calidad, cortado en trozos por las juntas.
* Sal y Pimienta negra recién molida.
* 2-3 cucharadas de Harina de trigo común.
* 4-5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
* 1 Cebolla grande (aprox. 200g), picada en trozos grandes.
* 2 Zanahorias medianas (aprox. 150g), picadas en trozos grandes.
* 2 tallos de Apio (aprox. 100g), picados en trozos grandes.
* 1 Puerro pequeño (solo la parte blanca y verde clara, aprox. 80g), picado en trozos grandes.
* 4-5 dientes de Ajo, golpeados y sin pelar (o pelados si prefieres).
* 2-3 hojas de Laurel.
* Varias ramitas de Tomillo fresco.
* Varias ramitas de Romero fresco.
* 10-15 granos de Pimienta negra.
* 2-3 Clavos de olor (opcional, pero aporta gran aroma).
* 750 ml (1 botella) de Vino Tinto de calidad (un Rioja, Ribera del Duero o similar, que no sea demasiado tánico).
* 500-750 ml de Caldo de Carne (casero si es posible) o agua, suficiente para cubrir la carne.
* 1-2 cucharadas de Tomate concentrado o 100g de Pulpa de tomate (opcional, para color y sabor).

**Para la Pasta de los Canelones:**

* Aprox. 24-30 placas de Canelones (dependiendo del tamaño y la fuente de horno).
* *Si usas placas que requieren cocción:* Sal para el agua de cocción.
* *Si usas placas precocidas (sin hervir):* No necesitas nada más que la salsa para hidratarlas.

**Para la Salsa Bechamel:**

* 100 g de Mantequilla sin sal.
* 100 g de Harina de trigo común.
* 1 Litro de Leche entera, caliente.
* Nuez moscada recién rallada, al gusto.
* Sal y Pimienta blanca molida.

**Para el Montaje y Gratinado:**

* 100-150 g de Queso rallado para gratinar (una mezcla de Parmesano y Gruyère es ideal, o solo uno de ellos, o un queso curado español como Manchego).
* Opcional: Un cucharón de la salsa reducida del guiso de rabo o 2-3 cucharadas de salsa de tomate casera para mezclar con la bechamel (para una salsa Aurora).

**Instrucciones Paso a Paso:**

**Paso 1: Preparación del Guiso de Rabo de Toro (Cocción Lenta)**

1. **Prepara el Rabo:** Lava y seca bien los trozos de rabo con papel de cocina. Esto es importante para un buen sellado. Salpimienta generosamente por todos lados. Enharina ligeramente cada trozo, sacudiendo el exceso de harina.
2. **Sella la Carne:** Calienta el aceite de oliva en la olla grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, sella los trozos de rabo en tandas (sin amontonarlos) hasta que estén bien dorados por todos los lados. Un buen sellado es crucial para el sabor. Retira la carne sellada y reserva.
3. **Sofríe las Verduras:** Reduce el fuego a medio. En la misma olla (con los jugos que ha soltado la carne), añade la cebolla, zanahoria, apio y puerro picados. Sofríe lentamente, removiendo ocasionalmente, durante unos 10-15 minutos, hasta que las verduras estén blandas y empiecen a dorarse ligeramente. Añade los dientes de ajo y cocina 1-2 minutos más hasta que estén fragantes.
4. **Desglasa y Añade Aromáticos:** Incorpora de nuevo los trozos de rabo sellados a la olla. Añade el laurel, tomillo, romero, granos de pimienta y clavos. Vierte el vino tinto. Sube el fuego y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar todos los restos pegados (esto añade mucho sabor). Deja que el vino hierva y se reduzca a la mitad, lo que tardará unos 5-10 minutos. Si usas tomate concentrado o pulpa, añádelo ahora y cocina 2 minutos.
5. **Cocción Lenta:** Vierte el caldo de carne (o agua) hasta cubrir la carne por completo o casi por completo. Lleva a ebullición. Con una espumadera, retira cualquier espuma o impureza que suba a la superficie. Reduce el fuego al mínimo, tapa la olla firmemente.
6. **Cocina Lenta (Fogón u Horno):** Cocina a fuego muy bajo en el fogón o, preferiblemente, introduce la olla tapada en un horno precalentado a 150-160°C. Cocina durante 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté extremadamente tierna y se separe fácilmente del hueso con un tenedor. El tiempo exacto dependerá del tamaño y calidad del rabo. Revisa ocasionalmente para asegurar que hay suficiente líquido; si se evapora demasiado, añade un poco más de caldo caliente.
7. **Separa la Carne:** Una vez que el rabo esté tierno, retira la olla del fuego (o del horno). Con cuidado, saca los trozos de rabo de la olla y colócalos en un plato o bandeja. Deja que se enfríen lo suficiente para poder manipularlos.
8. **Prepara la Salsa del Relleno:** Cuela todo el líquido de cocción de la olla a través de un colador fino (o un chino) sobre otra cacerola limpia, presionando las verduras para extraer todo el jugo posible. Desecha las verduras y aromáticos sólidos. Si hay mucha grasa en la superficie del líquido colado, desgrásala con una cuchara o una jarra separadora de grasas.
9. **Reduce la Salsa:** Pon la cacerola con el líquido colado a fuego medio-alto. Deja que hierva y se reduzca. Este paso es fundamental para concentrar el sabor de la salsa. Reduce hasta que tenga una consistencia ligeramente espesa y un sabor intenso. Esto puede tardar 15-30 minutos. Prueba y rectifica de sal y pimienta si es necesario.
10. **Desmenuza la Carne y Prepara el Relleno:** Cuando el rabo esté lo suficientemente frío, desmenuza la carne con los dedos o con dos tenedores, desechando cuidadosamente los huesos, la grasa y cualquier tejido conectivo duro. Coloca la carne desmenuzada en un bol. Añade una cantidad generosa de la salsa reducida del guiso a la carne desmenuzada. Mezcla bien. El objetivo es que el relleno esté muy jugoso y sabroso, pero no tan líquido que se salga de los canelones. La cantidad exacta de salsa dependerá de cuánta hayas reducido. Prueba el relleno y rectifica de sal y pimienta.

**Paso 2: Preparación de la Pasta de los Canelones**

* **Si usas placas que requieren cocción:** Llena una olla grande con abundante agua, añade sal. Lleva a ebullición. Cocina las placas de canelones en tandas según las instrucciones del paquete (normalmente 8-10 minutos), asegurándote de que no se peguen. Una vez cocidas al dente, retíralas con cuidado con una espumadera o pinzas y sumérgelas inmediatamente en un recipiente con agua muy fría para detener la cocción y evitar que se peguen. Cuando estén frías, sácalas del agua fría y extiéndelas sobre trapos de cocina limpios y secos para que se sequen bien.
* **Si usas placas precocidas (sin hervir):** No necesitas hacer nada previo. Simplemente úsalas directamente del paquete. Se hidratarán perfectamente con la bechamel durante el horneado.

**Paso 3: Preparación de la Salsa Bechamel**

1. **Haz el Roux:** En una cacerola mediana, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina y cocina, removiendo constantemente con unas varillas, durante 1-2 minutos. Esto cocina la harina y evita que la bechamel tenga sabor a crudo. El roux debe ser de color claro (roux blanco o rubio muy claro).
2. **Incorpora la Leche:** Retira la cacerola del fuego momentáneamente. Vierte un poco de la leche caliente sobre el roux mientras bates enérgicamente con las varillas para integrar. Una vez que se haya formado una pasta suave, continúa añadiendo el resto de la leche gradualmente, sin dejar de batir, asegurándote de que no queden grumos.
3. **Cocina la Bechamel:** Vuelve a poner la cacerola a fuego medio-bajo. Cocina, sin dejar de remover con las varillas (prestando especial atención al fondo y los bordes), hasta que la bechamel espese y tenga una consistencia cremosa y homogénea. Deberá cubrir el dorso de una cuchara. Una vez espesa, cocina a fuego muy suave durante un par de minutos más, removiendo, para asegurar que la harina está bien cocida.
4. **Sazona:** Retira del fuego. Sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada recién rallada al gusto. Prueba y ajusta la sazón. La bechamel debe ser sabrosa pero delicada.
5. **Opcional (Salsa Aurora):** Si deseas una salsa con más color y sabor, añade un cucharón de la salsa reducida del rabo (bien colada y desgrasada) o 2-3 cucharadas de salsa de tomate casera a la bechamel caliente y mezcla bien.

**Paso 4: Montaje de los Canelones**

1. **Prepara la Fuente:** Unta la base de tu fuente de horno con una fina capa de mantequilla, un poco de bechamel o un poco de la salsa de rabo reducida. Esto evita que los canelones se peguen y añade humedad.
2. **Rellena y Enrolla:** Extiende las placas de pasta (secas si las cocinaste, directamente del paquete si son precocidas) sobre una superficie limpia. Coloca una porción generosa del relleno de rabo desmenuzado en el centro o en uno de los extremos de cada placa de pasta. Enrolla cada placa de pasta firmemente para formar un canelón.
3. **Coloca en la Fuente:** Coloca los canelones rellenos en la fuente de horno preparada, uno al lado del otro, tan juntos como sea posible sin que se superpongan excesivamente.

**Paso 5: Horneado y Gratinado**

1. **Cubre con Bechamel:** Vierte la salsa bechamel (o salsa Aurora) sobre los canelones, asegurándote de cubrirlos completamente hasta los bordes. Esto es esencial, especialmente si usas pasta precocida, para que se hidraten y cocinen correctamente. Si usas pasta cocida, también ayuda a mantenerlos jugosos.
2. **Espolvorea Queso:** Espolvorea generosamente toda la superficie con el queso rallado para gratinar.
3. **Precalienta el Horno:** Precalienta el horno a 180-200°C (con función ventilador si la tiene para un gratinado más rápido, o usa la función grill al final).
4. **Hornea:** Introduce la fuente en el horno precalentado. Hornea durante 20 a 30 minutos, o hasta que la bechamel esté burbujeante en los bordes y la superficie esté dorada y apetitosa. Si quieres un gratinado más intenso, usa la función grill durante los últimos 5-10 minutos, vigilando de cerca para que no se queme.

**Consejos y Trucos Adicionales:**

* **Elección del Rabo:** Busca piezas de rabo carnosas y con buen marmoleado de grasa. Esto asegura que la carne quede jugosa y melosa tras la cocción.
* **La Paciencia es Clave:** El secreto de un rabo de toro espectacular es la cocción lenta y prolongada. No tengas prisa. La carne debe desprenderse del hueso sin esfuerzo.
* **Salsa del Relleno:** No escatimes en la cantidad de salsa reducida que añades a la carne desmenuzada. Un relleno jugoso es fundamental para evitar canelones secos.
* **Bechamel Perfecta:** Para una bechamel sin grumos, usa leche caliente, añádela gradualmente al roux mientras bates enérgicamente, y cocina a fuego suave removiendo constantemente hasta que espese.
* **Preparación Anticipada:** El guiso de rabo de toro mejora con el reposo, por lo que puedes prepararlo el día anterior. La bechamel también se puede hacer con antelación (guárdala cubierta con film de plástico pegado a la superficie para que no forme costra y recalienta suavemente antes de usar). Puedes montar los canelones en la fuente y guardarlos en la nevera (cubiertos con film) hasta 24 horas antes de hornearlos; sácalos del frigorífico unos 30 minutos antes de hornear para que se atemperen un poco.
* **Reposo:** Deja reposar los canelones fuera del horno unos 5-10 minutos antes de servir. Esto permite que se asienten y sean más fáciles de servir.

**Sugerencias de Presentación:**

* Sirve los canelones directamente de la fuente de horno para una presentación rústica y familiar.
* Alternativamente, emplata cuidadosamente 2-3 canelones por persona, asegurándote de que cada porción tenga una buena cantidad de la salsa gratinada.
* Acompaña con una simple ensalada verde aliñada con vinagreta suave para equilibrar la riqueza del plato.
* Marida con un vino tinto robusto y con cuerpo, como el mismo que usaste para cocinar el rabo (Rioja, Ribera del Duero, Toro).

**Variaciones:**

* **Otras Carnes:** Esta receta base funciona maravillosamente con otras carnes estofadas lentamente, como carrilleras de ternera o ternera para guisar.
* **Con Tomate:** Omite la bechamel y cubre los canelones solo con una salsa de tomate casera rica y concentrada antes de añadir el queso y gratinar.
* **Setas:** Añade champiñones o setas salteadas a las verduras del sofrito del rabo para darles un toque terroso.
* **Quesos:** Experimenta con diferentes quesos para gratinar: Cheddar curado, Mozzarella (aporta elasticidad), o quesos de oveja curados.

**Almacenamiento y Conservación:**

* **En Nevera:** Los canelones cocidos y enfriados se pueden guardar en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3-4 días.
* **Congelación:** Se pueden congelar tanto crudos (montados en la fuente, bien envueltos en film y papel de aluminio) como cocidos y enfriados (en porciones individuales o en la fuente).
* **Descongelación y Recalentamiento:** Para descongelar, pásalos del congelador a la nevera el día anterior. Para recalentar, cúbrelos con papel de aluminio (para que no se sequen) y hornea a 170-180°C hasta que estén calientes en el centro (aprox. 20-30 minutos para porciones individuales, más para una fuente entera), retirando el aluminio los últimos minutos para que se reactive el gratinado. También se pueden recalentar en el microondas, aunque la textura del gratinado no será la misma.

¡Prepárate para disfrutar de unos Canelones de Rabo de Toro inolvidables! Son un plato que recompensa el esfuerzo con cada bocado. ¡Buen provecho!

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Espero que esta receta detallada cumpla con todas tus expectativas y sea de gran utilidad. ¡A cocinar!